Probeer oren van een jong varken te bemachtigen. Het kraakbeen in het oor is dan dunner.
Voorbereiding: 30 minmin
Bereiding: 4 urenuren35 minmin
Totaal: 5 urenuren5 minmin
Dit heb je nodig
4varkensorenvan een jong varken
200grzeezoutfijn
250mlrijstazijn
1prei
1ui
5stengelsbleekselderij
2kaneelstokjes
12szechuanpeperkorrels
3stukssteranijs
300grnoedelsvoorgekookt
100grwakame
150grshitake
3elolijfoliemild
¼bosjekoriander
zeezoutnaar smaak
arachideolieom in te frituren
voor de dressing
150mlolijfoliemild
50mlrijstazijn
50mlsojasaus
1tlmierikswortelgeraspt
Zo maak je het
Brand achtergebleven haren op de varkensoren met een crème-brûléebrander weg. Plaats een grote bak in de gootsteen, leg de oren erin en voeg het zout toe. Zet de koude kraan zachtjes aan en spoel de varkensoren ca. 30 minuten.
Verwijder de oorpit van de varkensoren en breng ze in een pan met 2 liter water en de rijstazijn op medium tot hoog vuur aan de kook.
Snijd intussen de prei in ringen. Pel de ui en snijd deze en de bleekselderij in grove stukken.
Schuim het vocht in de pan met een schuimspaan af en zet het vuur laag. Voeg de kaneelstokjes, de szechuanpeperkorrels, de steranijs, de prei, de ui en de bleekselderij toe en laat 2½ tot 3 uur net onder het kookpunt pocheren.
Verwarm de oven voor op 90 °C. Schep de varkensoren met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en dep droog. Snijd de oren in reepjes van 1 tot 1½ centimeter breed. Verspreid de reepjes varkensoor over een bakplaat en laat ze ongeveer 1 uur drogen in de voorverwarmde oven.
Trek de noedels uit elkaar en laat deze en de wakame op kamertemperatuur komen. Verwijder intussen de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in reepjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de shiitakes toe en bak ze in 4 tot 5 minuten goudbruin. Pluk de blaadjes van de takjes koriander en snijd ze fijn.
Schep de shiitakereepjes uit de pan, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zeezout naar smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng intussen alle ingrediënten voor de dressing met een garde.
Verwarm de arachideolie in een frituurpan tot 180 °C. Meng de noedels, de wakame, de shiitake en de koriander met de dressing en schep in een schaal. Frituur de reepjes varkensoor in 2 tot 3 minuten goudbruin en krokant. Laat ze op keukenpapier uitlekken, bestrooi met zeezout naar smaak en strooi de reepjes krokante varkensoor over de salade.