Snijd de ui in halve ringen, de rode paprika in reepjes en de courgette in halve maantjes, snijd de knoflook fijn.
Spoel de mosselen af onder koud stromend water. Gooi mosselen weg die openblijven na een tik op de schelp of die beschadigd zijn.
Verhit de olijfolie in een mosselpan (of een grote pan met deksel), voeg de ui toe en bak zachtjes aan.
Voeg de gesneden groente en knoflook toe en bak zo'n 5 minuten, snijd intussen de peterselie fijn.
Voeg de tomatenpuree en de tomatenblokjes toe en laat de groenten 5 minuten zachtjes pruttelen.
Strooi de Provençaalse kruiden over de groente en schep om, voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
Voeg de mosselen toe, dek af met een deksel en laat ze in 5-7 minuten koken, totdat alle mosselen open zijn. Schud de pan halverwege voorzichtig om de mosselen gelijkmatig te laten garen.
Schep de mosselen met de groenten op borden en strooi de verse peterselie erover.
Extra
Dit recept is voor twee volwassenen, maar als je er een stokbroodje bij serveert kunnen twee kleine kinderen ook mee eten. Wij hadden genoeg aan dit recept met twee kinderen van 7 en 3 jaar oud.