Kluts 3 eieren en voeg de helft van de geraspte kaas en een beetje peper en zout toe, bak er een omelet van met een klontje roomboter op laag vuur in ongeveer 5-7 minuten (na ongeveer 4 minuten even omkeren), herhaal dit met de andere 3 eieren
Snijd ondertussen de paprika en mango in blokjes en snipper de ui
Spoel de kidneybonen af onder de kraan in een vergiet en laat ze uitlekken
Snijd de munt fijn en meng met de walnootolie, appelciderazijn en een beetje peper in een schaaltje
Meng de bonen, mango, ui, paprika en sla in een kom met de dressing en schep dit op de omeletten, vouw ze eventueel dubbel en zet vast met een stevige satéprikker