Snijd de aubergines doormidden en lepel 3/4 van het vruchtvlees uit de schil, snijd het vruchtvlees vervolgens in stukjes
Leg de auberginehelften in een ovenschaal, besprenkel ze rijkelijk met olijfolie en plaats ze voor 25 minuten in de oven, totdat ze gaar en zacht zijn
Maak ondertussen de vulling: spoel de quinoa af en kook het met het water in ongeveer 10 minuten gaar, totdat al het water is opgenomen
Snipper de ui en snijd de knoflook fijn, snijd de munt fijn en de tomaatjes doormidden
Bak de blokjes aubergine met een beetje olijfolie zacht, voeg de ui en de knoflook toe en bak dit even mee, voeg daarna de tomaatjes toe en bak dit nog een paar minuten
Roer de kaneel, het komijnzaad, de peper en het zout door de quinoa en voeg ook de munt en de blokjes aubergine toe, schep alles goed door elkaar
Vul de halve aubergines met het mengsel en serveer ze direct