Toen HAK mij vroeg om een kijkje te nemen in hun fabriek, leek mij dat een mooie start om het antwoord op de vraag die mij bezighoudt te gaan vinden. “Zijn groenten uit pot net zo gezond als vers?” Het antwoord bleek niet voor het oprapen te liggen. Ik vertel je hieronder waarom.

De vraagstelling: zijn groenten uit pot net zo gezond als vers?

Zijn groenten …
Omdat ik niet alle groenten kan vergelijken focus ik mij bij deze vraag op sperziebonen uit pot versus verse sperziebonen.

… uit pot …
Geconserveerde groenten in glazen pot met deksels die je nooit openkrijgt. (die van HAK trouwens wel, vet slim bedacht die 1-2-open deksels).

… net zo gezond …
Dit is het belangrijkste onderdeel van de vraag maar kent meerdere facetten. Gezond is een gevaarlijk woord omdat ieder lichaam anders is en een andere behoefte heeft aan voedingsstoffen. Een universeel antwoord is daarom lastig te geven. We kijken eerst naar het verschil in vitaminen en mineralen. Algemeen genomen kunnen we zeggen dat hoe meer vitaminen en mineralen een natuurlijk product bevat, hoe ‘gezonder’ het voor ons is. Onder gezond wil ik ook ecologisch verantwoord scharen. We moeten immers de wereld waarin we leven gezond houden om ook zelf gezond te kunnen blijven. Toepasbaarheid en bewerkelijkheid van de groente speelt bij ‘gezond’ ook een belangrijke rol. Hoe eenvoudig zet je het op tafel of gebruik je de groente in een gerecht? Het draagt bij aan de hoeveelheid groente die je binnenkrijgt.

… als vers?
Lokale en vers van het land bij de supermarkt of groenteboer.

Net zo gezond

Hier draait het om. En bij het onderzoeken van deze vraag neem ik drie onderdelen in beschouwing:

  1. Het verschil in vitaminen en mineralen
  2. Het verschil in ecologische footprint
  3. Het verschil in bereiding

1. Het verschil in vitaminen en mineralen

Mijn favoriete onderdeel. We pakken voor dit vergelijk de NEVO tabel (Nederlands Voedingsstoffenbestand) van het RIVM erbij om de hoeveelheid vitaminen en mineralen te bekijken in verse sperziebonen (gekookt) en sperziebonen uit pot.

Sperziebonen uit pot (en ook de andere groenten) worden bij HAK op traditionele manier geweckt. Het is een oeroude manier om groente lang houdbaar te maken. Van oudsher is deze manier van conserveren ontstaan om ook buiten de oogstmaanden om de beschikking te hebben over seizoensgroenten. Lokaal geoogste groente wordt gewassen, kort gekookt (geblancheerd) en vervolgens stapsgewijs verhit en afgekoeld. Hierdoor trekt de pot vacuüm en heeft zuurstof geen vat op de groenten waardoor het lang houdbaar blijft. Bij deze manier van conserveren worden geen conserveermiddelen gebruikt. Bij sommige groente wordt een klein beetje zout toegevoegd, voor de smaak. Het volledige verwerkingsproces van oogst tot pot gebeurd binnen vijf uur. Hierdoor blijven zo veel mogelijk vitaminen en mineralen behouden.

We vergelijken van beide producten 100 gram en zetten dit af tegen de Dagelijkse Aanbevolen Hoeveelheid. In het vergelijk nemen we alleen de vitaminen en mineralen op. Eiwitten, koolhydraten en vetten laten we buiten beschouwing omdat daar geen noemenswaardige verschillen te zien zijn.

Sperziebonen
(per 100 gram)
Uit
pot
%ADH Vers %ADH
Beta caroteen 280 µg 35% 297 µg 37,1%
Alfa caroteen 25 µg  * 40 µg  *
Luteine 370 µg  * 571 µg  *
Zeaxanthine 2 µg  * 25 µg  *
Lycopeen 2 µg  * 6 µg  *
Vitamine E 0,1 mg 0,8% 0,3 mg 2,5%
Vitamine K 16 µg 21,3% 16 µg 21,3%
Vitamine B1 0,03 mg 2,7% 0,06 mg 5,5%
Vitamine B2 0,05 mg 3,6% 0,08 mg 5,7%
Vitamine B6 0,027 mg 1,9% 0,071 mg 5,1%
Nicotinezuur 0,4 mg 2,5% 0,5 mg 3,1%
Folaat (foliumzuur) 27 µg 13,5% 50,7 µg 25,4%
Vitamine C 3 mg 3,8% 1 mg 1,25%
Kalium 122 mg 6,1% 265 mg 13,3%
Calcium 49 mg 6,1% 54 mg 6,4%
Fosfor 20 mg 2,9% 42 mg 6%
Magnesium 12 mg 3,2% 27 mg 7,2%
Ijzer 0,5 mg 3,6% 0,8 mg 5,7%
Koper 0,08 mg 8% 0,08 mg 8%
Zink 0,26 mg 2,6% 0,37 mg 3,7%
Jodium 3 µg 2% 3 µg 2%
Natrium 175,5 mg 7,3% 2 mg 0,08%

*ADH niet beschikbaar omdat deze stoffen meestal worden samengevoegd als “beta caroteen” of “pro vitamine A”.

Hoewel de verschillen niet erg groot zijn, maakt de tabel hierboven duidelijk dat verse sperziebonen meer vitaminen en mineralen bevatten dan sperziebonen uit pot. Dat maakt bonen uit pot bijna net zo gezond als verse bonen. We moeten het verschil in voedingsstoffen daarbij in het juiste perspectief zien.

Van oogst tot pot in slechts vijf uur

Voedingsstoffen (o.a. vitaminen en mineralen) oxideren onder invloed van zuurstof. De tijd tussen oogst en consumptie bepaalt de hoeveelheid nog aanwezige voedingsstoffen in een vers product. De voedingswaarde loopt terug naarmate het verse product ligt opgeslagen, in de supermarkt en in jouw koelkast ligt te wachten. De bonen van HAK worden vaak al binnen 5 uur verwerkt. Hierdoor heeft zuurstof geen vat meer op de producten en loopt de voedingswaarde niet terug. Een vraag die hierbij in mij opkomt is: Hoeveel tijd zit er gemiddeld tussen het oogsten en consumeren van verse sperziebonen? Hoeveel procent van de voedingswaarde is er in die tijd verloren gegaan? Hoe vers waren de sperziebonen die gebruikt zijn voor de NEVO tabel en hoe lang zijn deze gekookt?

Het verschil in ecologische footprint

Een steeds belangrijker wordend onderwerp is de ecologische footprint van een product. Zo efficiënt mogelijk gebruik maken van de beschikbare landbouwgrond, bewatering, bestrijdingsmiddelen en het transport van de producten.

Sperziebonen worden o.a. in Nederland verbouwd. De oogst vindt plaats van juli tot september. In deze maanden zijn verse sperziebonen uit Nederland verkrijgbaar. Ze hebben een lage ecologische footprint omdat ze lokaal verbouwd worden.

Van oktober tot juni zijn sperziebonen ook vers verkrijgbaar in Nederland maar niet van eigen bodem. Ze worden geïmporteerd vanuit Marokko, Senegal, Ethiopië en Egypte. Deze sperziebonen laten een grote ecologische voetafdruk na omdat ze over enorme afstanden naar Nederland getransporteerd moeten worden. Deze bonen hebben niet onze voorkeur. Liever kiezen we voor lokale groenten van het seizoen.

Wil je van oktober tot juni toch genieten van lekkere sperzieboontjes, dan kun je beter voor sperziebonen uit pot kiezen. De sperziebonen van HAK worden lokaal verbouwd, geoogst en direct geweckt. Ze hebben daardoor altijd een lage ecologische footprint.

Het verschil in bereiding

We zouden geen Voedzaam & SNEL heten als we dit niet een belangrijk onderwerp vinden. Wij strijden ervoor dat er meer groente gegeten wordt. Gemak dient de mens en zeker als het om voeding gaat. Omdat veel van ons een druk bestaan heeft, is het snel op tafel zetten van een gezonde maaltijd enorm belangrijk. Groente uit pot zijn dan een uitkomst en bovendien gezonder dan vaak gedacht wordt. Ze bevatten weliswaar ietsje minder vitaminen en mineralen dan de lokaal geteelde verse variant, het is altijd beter om groente op tafel te zetten die misschien iets minder voedingsstoffen bevatten dan helemaal geen groente op tafel te zetten. Sperziebonen (en overige groente) uit pot zijn in dat opzicht ideaal. Omdat het voorwerk tijdens het weckproces al is gebeurd, hoef je de groente slechts op te warmen of toe te voegen aan een gerecht. Verse sperziebonen moet je doppen, wassen en koken voordat je ze kunt gebruiken. Daar is niet altijd tijd voor. Standaard een paar potjes geweckte groente in je kast hebben staan, zorgt ervoor dat je altijd wat groente op voorraad hebt. Het helpt daardoor je groente inname te verhogen.

Conclusie

Als je tijd genoeg hebt voor de bereiding van verse (lokaal verbouwde) groenten dan hebben ze onze voorkeur boven groente uit pot. De realiteit laat echter zien dat we niet altijd beschikken over voldoende tijd. Daarnaast zijn verse groenten niet het hele jaar uit Nederland verkrijgbaar. Groenten uit pot zijn een gezond alternatief en ze kosten je minder tijd in bereiding.

Wil je meer weten over HAK? Neem een kijkje op de website: HAK.nl

Wil je dit recept bewaren? Maak dan hier een account aan. Heb je al een account? Hier kun je inloggen