Salade rode kool met feta en munt

Wat kan een simpele salade toch ongelofelijk lekker zijn! Toen ik laatst rode kool had gekocht voor in een gezond pitabroodje, had ik natuurlijk flink wat rode kool over. Die kun je ouderwets koken, maar ik ontdekte dat ik het dun gesneden en rauw veel lekkerder vind. En als je een kwart rode kool in je hand hebt, kun je die super eenvoudig met een dunschiller in reepjes snijden.

Gesneden rode kool is heerlijk in een wrap of een salade. In deze rode kool salade combineer ik het met wortel, feta, munt en peterselie en een frisse basic dressing van extra vergine olijfolie, citroensap een een snufje peper en zout. Een heerlijke salade die je goed kan combineren bij een avondmaaltijd.

Heb je salade over? Bewaar ‘m in een bakje in de koelkast en geniet er de volgende dag van als lunch. Of doe een beetje van de rode kool salade in een Libanees brood met wat muhamarra erbij.