In het eerste deel van mijn onderzoek heb ik het persen en raffineren van de olie onderzocht. In dit deel gaan we bekijken hoe van de gezuiverde vloeibare zonnebloemolie een smeerbare margarine gemaakt wordt.

Stap 1 en 2 lees je hier

Stap 3: Van vloeibare plantaardige olie tot smeerbare margarine

Plantaardige olie is bij kamertemperatuur vloeibaar. Dit komt door het grote aandeel onverzadigde vetzuren. Dierlijke vetten zijn vaak bij kamertemperatuur vast. Dit komt door het grote aandeel verzadigde vetzuren. Een uitzondering moet gemaakt worden voor palm- en kokosolie. Beide vetten zijn plantaardig, maar bevatten veel verzadigd vet waardoor ze bij kamertemperatuur wel vast van vorm zijn.

Margarine is een smeerbaar product dat voor het grootste gedeelte gemaakt wordt van plantaardige olie. En dat is best vreemd. Want hoe kan een vloeibare plantaardige olie een smeerbaar en vast product worden?

Smelten, stollen en viscositeit
Smelten is het proces waarbij stoffen, en in dit geval vetten, van vaste naar vloeibare vorm veranderen. Palmolie is bijvoorbeeld bij kamertemperatuur vast van vorm (omdat het veel verzadigd vet bevat). Als we de temperatuur verhogen, smelt het harde vet en wordt het een vloeibare olie. Als je de gesmolten vloeibare palmolie vervolgens in de koelkast plaatst (of even laat staan op kamertemperatuur) wordt deze weer hard van vorm. Dit proces heet stollen of kristalliseren en is het tegenovergestelde van smelten.

Elke vetstof heeft een andere temperatuur waarbij hij van vorm verandert. Zo is zonnebloemolie vloeibaar van vorm bij kamertemperatuur (20°C) en vast van vorm bij ongeveer -3°C. Palmolie is daarentegen vast van vorm bij kamertemperatuur (20°C) en pas vloeibaar van vorm bij 35°C.

Als we zonnebloemolie afkoelen tot koelkasttemperatuur (5-7°C) dan wordt deze nog niet vast van vorm maar wel stroperiger. De viscositeit (vloeibaarheid) van de olie verandert door het afkoelen. Voegen we vervolgens aan de stroperige zonnebloemolie een deel gesmolten plantaardige palmolie toe, dan wordt het mengsel van oliën nog dikker en uiteindelijk vast van vorm. Er ontstaat een dikke spread die al een beetje op margarine lijkt.

Ik heb dit zelf getest. Als we eerst de palmolie smelten en mengen met de andere vloeibare oliën en vervolgens afkoelen door de kom in een bak met ijswater te plaatsen, vormt zich van de vloeibare oliën een vaste spread. (Ik zal dit in een later artikel laten zien, misschien kan ik er een filmpje van maken voor de duidelijkheid.)

Ter verduidelijking: vroeger werden vloeibare plantaardige oliën hard gemaakt door gedeeltelijke hydrogenatie/hardening. Bij dit proces ontstaan transvetten die schadelijk zijn voor ons lichaam.Al meer dan 25 jaar geleden kwam men er aan de hand van wetenschappelijke studies achter dat transvet, het cholesterolgehalte in het bloed doet stijgen en dus een negatieve invloed heeft op de gezondheid van het hart. Vanaf toen zijn ze voor de productie van margarine van deze techniek afgestapt. Tegenwoordig wordt margarine smeerbaar en vast van vorm gemaakt door de plantaardige oliën te combineren met een deel van nature vast, verzadigd (plantaardig) vet en het product te koelen. Meestal wordt daar palmolie voor gebruikt. Palmolie bevat ongeveer de helft verzadigd vet, wat het een vaste structuur geeft.

Margarines bevatten tegenwoordig nogeen zeer kleine hoeveelheid transvet, afkomstig uit de plantaardige oliën in het product. De totale hoeveelheid transvet is minder dan 1 % van het eindproduct.

Wat veel mensen niet weten is dat ook volle zuivel en roomboter transvetten bevatten, maar dan van natuurlijke oorsprong. Er is nog onvoldoende duidelijkheid of deze niet, minder of even schadelijk zijn als industrieel transvet. Daarom raadt de Gezondheidsraad aan om niet meer dan 1% van de calorieën die je op een dag nodig hebt als transvet in te nemen, onafhankelijk van de bron. Sinds de gezondheidsraad dit maximum heeft vastgesteld, ligt het percentage transvet in Nederlandse producten ver onder het maximum percentage. Volgens het RIVM voldoet 95 – 99 % van de bevolking (afhankelijk van leeftijdsgroep) aan de aanbeveling voor transvetzuren.

Door het samenvoegen en afkoelen van de plantaardige oliën is nu een smeerbaar product ontstaan. Dit vormt de basis van margarine. Als ik de verpakking van een kuipje bekijk zie ik meer op de ingrediëntenlijst staan: Water, een emulgator, aroma’s en vitaminen.

Water

Water wordt toegevoegd om het volume van margarine te vergroten en om margarines met verschillende vetpercentages te kunnen maken. In halvarine zit half zoveel vet als in margarine, door toevoeging van water. In light margarines zit nog iets meer water waardoor de hoeveelheid calorieën lager nog lager is dan bij halvarine. Water heeft een groot nadeel; het mengt niet goed met vet en olie. Ze stoten elkaar af. Om ze samen te voegen is een emulgator nodig.

Emulgator
De meest bekende emulgator is waarschijnlijk eigeel. Als je plantaardige olie samen met water in een kom doet, mengen ze niet. Voeg je een klein beetje eigeel toe dan ontstaat een mooie emulsie. Het eigeel is de emulgator. Ditzelfde zie je ook bij het maken van mayonaise. 

Het is de lecithine in eigeel die een schakel vormt tussen vet- en watermoleculen waardoor ze elkaar niet meer afstoten.

Lecithine uit eigeel is een kostbare emulgator en niet erg voor de hand liggend als je een plantaardig product wilt maken. Voor het maken van margarine gebruiken ze daarom lecithine die verkregen wordt uit het omhulsel van de zonnebloempitten. De zonnebloemen worden op deze manier optimaal benut. Bij het schoonmaken met water van de uitgeperste olie ontstaat onderin de laag water een drab. Deze wordt gefilterd en wat overblijft is de lecithine. De lecithine wordt in een later proces aan de margarine toegevoegd om het tot een mooie emulsie te vormen.

Na het toevoegen van de emulgator en het water heb je een product dat er uitziet als margarine, maar een neutrale smaak heeft.

Natuurlijke aroma’s
Om de smaak van margarine te optimaliseren worden natuurlijke aroma’s toegevoegd. Zo ontstaat een product van een mix van plantaardige oliën  met een eigen smaak die een beetje doet denken aan boter. Natuurlijke aroma’s zijn aroma’s die verkregen worden door het stomen, inkoken of fermenteren van natuurlijke producten. Smaken kunnen hierdoor sterk geconcentreerd worden waardoor er maar een heel klein deel van nodig is om een grote hoeveelheid smaak te geven.

De textuur en smaak van margarine zijn nu compleet. Als laatste op de ingrediëntenlijst staan vitaminen.

Vitamine A, D en E

De mix van plantaardige oliën die de basis zijn van margarine, bevat van nature veel vitamine E. Om ook voldoende vitamine A en D binnen te krijgen worden deze vitamines aan margarines en halvarines toegevoegd. De hoeveelheid vitamine D in margarine en halvarine is hoger dan in boter.

Vitamine A,D, E en K zijn vet-oplosbare vitaminen. Vitamine A komt van nature voor in vis, eierdooier en zuivelproducten zoals boter (dat gemaakt wordt van melk). Het lichaam maakt zelf ook vitamine A aan uit carotenoïden uit plantaardige producten. De belangrijkste natuurlijke bron van vitamine D is zonlicht. Hiernaast zit vitamine D in vette vis en in lagere gehaltes in boter, vlees en eieren. Vitamine E zit naast plantaardige olie, margarines en halvarines ook in graanproducten, brood, noten, zaden groente en fruit. Boter bevat naast vitamine A en D, ook vitamine K. Vitamine K wordt niet aan margarine toegevoegd. Vitamine K is naast boter ook aanwezig in groene bladgroenten, andere groenten, fruit, melk, vlees, eieren en granen.

  • Vitamine A draagt bij tot de instandhouding van een normaal gezichtsvermogen en draagt bij tot een normale werking van het immuunsysteem.
  • Vitamine D draagt bij aan het behoudt van normale botten, tanden en een goed functionerend immuunsysteem.
  • Vitamine E draagt bij tot de bescherming van cellen tegen oxidatieve stress.
  • Vitamine K draagt bij tot een normale bloedstolling en tot de instandhouding van normale botten.

Voedingswaarde van boter versus margarine (bron NEVO tabel RIVM)

Naast vitamine A,D, E en K bevatten margarine en roomboter verschillende hoeveelheden voedingsstoffen. Het leek mij interessant om ook deze met elkaar te vergelijken. Zie onderstaande tabellen:

Macronutriënten per 100 gram

KcalEiwit (g)Koolhydraten (g)Vet (g)Water (g)
Boter7370.71.181.115.4
Halvarine4070.30.34554

 

Vetten per 100 gram

Verzadigd (g)Enkelvoudig onverzadigd (g)Meervoudig onverzadigd (g)Omega 3 (g)ALA (g)EPA (g)DHA (g)Omega 6 (g)Linolzuur (g)Transvet (g)Cholesterol (mg)
Boter52.917.72.20.50.370.050.011.31.11.5221
Halvarine8.510.623.95.95.9191912

 

Vitaminen per 100 gram

Vitamine A (mcg)Luteine (mcg)Vitamine D (mcg)Vitamine E (mg)Vitamine K (mcg)
Boter829200.31.929.9
Halvarine8007.514

 

Mineralen per 100 gram

Natrium (mg)Kalium (mg)Calcium (mg)Fosfor (mg)Magnesium (mg)Ijzer (mg)
Boter527172320.1
Halvarine1022102320.1

De grootste verschillen zien we bij cholesterol, verzadigd- en onverzadigd vet en vitamine K.

Stap 4: Hoe werkt dat in de fabriek

In de fabriek worden de oliën samengevoegd in een groot vat van duizenden liters. Om de harde plantaardige vetten vloeibaar te maken, zodat het gemengd kan worden, wordt de vloeistof licht verwarmd tot 40°C. Vervolgens worden het water, de emulgator, de aroma’s en de vitaminen toegevoegd en vermengd. De vloeibare margarine wordt via buizen door een grote koelinstallatie gepompt waardoor de margarine wat vaster van vorm wordt. Hierna wordt de margarine in de kuipjes gegoten, waarna het verder wordt afgekoeld en het zijn uiteindelijk smeerbare vorm krijgt.

 Stay tuned!

Heb je vragen naar aanleiding van dit artikel, of heb je een kritische opmerking. Laat het mij weten! Ik kan wel wat hulp gebruiken in mijn onderzoek. Bovendien kan ik iets over het hoofd zien. Ik wil jullie er graag bij betrekken en eventuele vragen in een volgend artikel meenemen.

 

Wil je dit recept bewaren? of maak een account aan.